食在淮安
明代以前，淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色，形成了清和精洁的风格，与淮人的生活理念相吻合，与当地士风民俗相适应。从现存诗文来看，即使在盛唐、北宋时期，也繁华而不奢靡。如嘉佑三年，欧阳修来楚州粮道院检查工作，十七天中，醉翁只饮了七次酒：接风、饯行两次会饮于仓亭，还有两次小饮于仓，一次小饮于僧寺，共招待了五顿；另两次小饮于舟中，多半得自己掏腰包。（2）《山阳志遗》载：民间尤朴实，“布衣蔬食，席不过五簋”。侍郎潘埙至清江浦拜见乡前辈张素，留饭也不过“出肴蔬各二器，酒三行，饭二盂，礼甚简。”明中叶以后，发生了巨大变化：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗。”达官贵人府内、富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。“居民从而效之，高会乃亦蕙肴芳醴，日食万钱。甚有破资隳业以供一日之费，岂非浇漓之渐，不学而然哉。”（3）风尚所趋，积习熏染，一般小康民家也讲究口味，精研烹技。大的酒楼菜馆更千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味抢占制高点。此时肆厨与官厨、家厨至少是三分天下，旗鼓相当。到了乾隆年间，以河署为首的官厨与盐商的家厨平分秋色，肆厨南风不竞，要在夹缝中求生存，谋发展，只有另辟蹊径，自成一家。最早走出困境的是宴乐楼，开在河下镇干鱼巷口的周家老字号。河下这一弹丸之地，实在是一方神奇的土地：享誉全球的煌煌巨著《西游记》，就诞生在打铜巷内；用削尖的竹篙抵御嗜血的倭刀，这一为明代消除倭患发挥重要作用的宝贵创意，则发端于竹巷街上。明清两代，此镇出了55名进士，其中，状元、探花各一，榜眼有二。宴乐楼适逢其地，得到了那些“一心还古道，致力挽颓波”的文士学者的帮助，搜奇索古，首先找回了老朋友长鱼。“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名‘策杆青’。” （4）张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳，当时若无特殊烹法，味不得到此。宴乐楼继承了民间做长鱼的若干独特技法，不断开拓，化“常”鱼为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，并以较规范的“标准化”面目出现。按其走菜程序，均分四次进筵：
第一批：龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎尾、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合；
第二批：叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖；
第三批：乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶片、长鱼千、长鱼圆、长鱼三翻饼；
第四批：杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、熘长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。
“长鱼席”与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板，令那些“追新”族们瞠目咋舌，叹为“怪巧瑰奇，冠绝一时”。每日香车宝马，食客盈门，淮关、盐运分司的官员频频光顾，分别被称作该店“食柱、家宾”。而三十里外的清江浦，在那几十座富得冒油的阔衙门与数百座显官肥吏的公馆里，名厨子“动把抓”，天大的本事，在高档宴席上，每人也只有做一两道菜的机会；市井肆厨则连边都不傍，根本插不上手。“惑者知返，迷途不远”，于是秦氏在里河厅眼皮底下叫作“厅门口”的地方，开了一间半斋酒楼，还淳反朴，公开打出了“一席半斋”的旗号，除了白炮虾仁、清蒸鳜鱼、淮山鸭羹等名菜外，还将山阳的烧蒲菜、淮杞羹等“素”馔引进来，青蔬野菜占了半壁，还真让那些朝鱼暮肉、脑满肠肥的大佬官们胃口大开，生意火爆出奇。这就是名播南北的“老半斋”。（百多年后的晚清民初，北京、上海、广州、汉口所开的淮菜馆，还多袭用其名。）正因市肆高档酒店在主攻菜肴上与官厨分道扬镳，不断创新，在高层次上实现了淮菜传统风格的复归，完成了一次质的飞跃，闯出一条新路，终于形成了与官厨双峰并峙的局面。
河督署撤并后，漕督迁驻清江浦收拾残局，因漕粮改由海运，仅以收取滩租等维持正常运转，花销已非昔日可比。时人形容河漕两署：“难兄难弟，一死一伤。”然在芦汉、津浦铁路未修之前的几十年里，迎来送往仍是一大要政。尽管吃喝招待，没有了河督衙门，犹如切除了大半个胃，但，“吃也终需吃，住也如何住？”出生盱眙农家的新任漕督吴棠，断然作出一项改革：不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵宾亦然。所以作出这项决定，一是部门经费日绌，再维持过去的豪奢场面已难以为继；加之正值国家多事之秋，各种社会矛盾空前激化，劫后的淮安也禁不起大肆搜刮掠榨。二是对原河督衙门狂吃狂喝之风，朝野群愤，物议沸腾，正好就此下坡，公私都好交代。三是自身较廉正，早年又曾有大恩于慈禧太后，（6）故不怕朝中权贵排挤中伤，更无畏手下属吏弄鬼掉猴。这一行政措施迅速得到贯彻，始料所未及的是，对“淮菜”体系的最终完善，产生了重大影响。
明代以来，尤其是十八世纪中叶以后的百多年间，如巨鱼奔大壑，鸾鸟栖深林，烹坛各专项技艺的顶尖级高手，云集两淮。故台湾作家、治清史专家高阳在《古今食事》中极有见地地指出：“河工与盐商对于中国烹调艺术的发展，发生过极大的作用。……我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的宴席演变而来的。”最近，天津社科院研究员高成鸢、中国名厨联谊会会长李耀云两位先生又深入研究，作了进一步论证。咸丰末，原在南河督道厅署献艺的名厨，虽“北走胡，南走越”，散去了许多，但因恋土难离等原因，留下的仍不在少数。为了谋生，更为了终身从事的烹饪艺术，他们或屈就于“穷”衙门，或投靠官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆。无论在何处，刻意求新夙志不改，争奇斗妍积习难除。淮安的经济繁华、政治地位已今非昔比，而他们在山重水复之中，靠自己的智慧和实力，迅速调整方向，坚定地向民间主导风格靠拢，与肆厨形成“黄淮汇流”后，不断切磋琢磨，合力“蓄清刷黄”：涤瑕荡秽，一扫河衙酷虐糜烂侈风，扬精华，摒糟粕，终于进入了柳暗花明的新境界。这些人以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，自是厚积薄发，上来就唱“河塘搬兵”（淮剧《杨家将》名段），在原有三四十种长鱼菜肴的基础上，大量使用民间市井闻见难及的高超技艺，模拟水陆八珍之奇味，集于微不足道的“常”鱼之一身，点铁成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，即亲随家将，也尽可能用淮地乡土特产。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道长鱼席。八十年后，更降大任于斯鱼也，从而使其载入史册，名满天下。此外，还有不少人倾心迷恋于清江教门馆全羊席的清真风味，继承发扬了马头羊肉的特殊烹艺，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，把个“羊”儿浑身上下重新修理了一番，喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏，无不著手成味，同样，品数也与聚义厅上天罡地煞相当。如今洪泽县黄集“全羊席”五十余品，烹技就是查姓名厨带回乡的，已传了五代。1958年，厨师考察团来淮调查传统名菜，淮厨们毫无保留地献出了“全羊席”资料，其中，八十品注有选用部位与烹调方法。可见，自十九世纪后半叶起，淮菜经典菜肴的选材用料、烹调技法就已基本规范，实现了初步标准化。
《清稗类钞．饮食类》介绍了五种筵席，除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外，确认淮安居其二。一曰全鳝席：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。” 二曰全羊席：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。”淮安还有一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇美佳绝，堪与上述二席方驾齐驱，故合称“淮菜三全席”。但是，纯从烹调技艺高难度上来看，不可相提并论，故《清稗类钞》不录。人们形容“清江全羊席”，如“苏东坡诗词书画、文章政事，无一不佳”。形容吃“淮安长鱼席”：如“听通天教主王瑶卿说戏，转腔换调，百变不穷”；令人“三月不知肉味”。也许，这些“溢美”之词，不乏美食家的夸张，或囿于食客们的偏嗜，但是，对其烹技的评价，却举世一致：尤其是长鱼体量小，各部位难以分割；构造简单，除肠外，内脏一无可用。主料几完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，要做出上百种美味，无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。总之，“淮菜三全席”，雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢。在更高层次上，实现了淮菜传统风格的第二次回归和质的飞跃。
