淮安与淮扬菜

      淮安地区的文明史，据考古证实，最早可追溯至旧石器时代晚期。秦时置淮阴县，至今已有2200多年历史。在京杭大运河开通之后，一举成为江淮重镇，先为兵家必争之地，后为南北漕运襟喉、河务重地。宋时设楚州，元初升州为路，明初改设淮安府直至清末，先后有淮阴、山阳、楚州、淮安等建置名称。民国三年废府设淮扬道，负责淮扬地区的政事和军事的淮扬道尹、淮扬镇守使衙门均设于淮安。在漫长的历史变迁中，这里不仅名人豪杰迭出，而且也孕育了璀璨的江淮文化。并且和扬州等地共同完成了举世闻名的淮扬菜系的发端、发展、兴盛繁荣的历史进程，是淮扬菜的主要发源地之一。
      在淮安地区的烹饪历史，最早可上溯至六七千年前。楚州区“青莲岗文化遗址”(新石器时代)出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。《尚书。禹贡》“淮夷暨鱼”的记载，表明当时淮河下游的部落居民已经将当地名产蚌珠与鱼作为贡品。把鱼作贡品，其中势必包括对鱼的独特烹制技术。秦汉以后，关于淮安地区美。食的记载频频见于典籍。西汉时，出生淮安的汉赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食，如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊肉薄片、烹野鸡、烹秋蔬”等，就是家乡的精美菜肴。历代文人雅士，如李白、苏东坡、杨万里、梅尧臣等，都留下了赞美以淮安地区特产为原料烹制的美食佳肴的千古篇章。如“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。”(苏轼)“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”(杨万里)“食鱼何必食河鲂，淮浦雪鳞更腴美。”(梅尧臣)“髫龄即以文呜于淮”的淮安人吴承恩在《西游记》第八十六回中写了一餐野菜素斋，一口气列出30多种家乡野菜佳品，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。至明清时，淮安地区菜肴已形成完整体系，并与扬州等地一道共同推动淮扬菜系的繁荣发展，使之成为集南北美食之长的一大菜系，成为当时南方菜的代表。《清稗类钞》明确指出：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”充分证明作为淮扬菜主要组成部分之一的淮安地区菜肴在当时已经成为中华饮食的一个重要流派。
      人们之所以将发源于淮河下游和长江下游区域的菜系统称为淮扬菜，其原因主要有二：一是历史地理和经济政治渊源。淮安和扬州同属江淮流域，地域相连，习俗相近，京杭大运河开通之后，战争与水患将两地人民的命运连在一起。宋以来，负责淮扬地区军事的淮扬镇守使等军务衙门均设在淮安。明清两朝，国家的漕运、治河、盐运等治国大政，均倚重淮扬，进一步加深了两地经济、文化的交流和融合。驻节淮安的漕运总督常管七省漕运，河道总督下辖四道，其中分管淮扬水政的淮扬道署也设在淮安。清道光年问，民族英雄林则徐就曾在淮安任过淮扬道台。清康熙年间，淮安境内的洪泽湖大堤上铸造了九只镇水铁犀，其铭文日：“维金克木蛟龙藏，维土制水龟蛇降，铸犀作镇奠淮扬，永除昏垫报吾皇”。其中的淮扬，指的就是淮安和扬州。由此可见，淮扬并称，指的是淮安和扬州为代表的地域，而非专指某一城市。至于淮扬先后顺序，则主要是由当时经济和政治(漕运、河道、盐务、军事)架构地位决定的。二是菜肴风味、烹制技艺相近相类的现实原因。淮安和扬州等地区的菜肴尽管发源在不同区域，但由于文化习俗相近，加之政治经济因素的推动，在其历史演变中，客观上有一个相容相长的互相影响趋同发展的过程。人员的流动特别是盐贩和粮商的往返，使两方的厨业界不断交流和借鉴，从而使这一菜系逐渐形成相对统一、相得益彰的完备体系。
      任何一种饮食文化都是由特定环境中的自然、经济和历史人文条件所决定的。植根于江淮文化的淮扬美食，之所以在淮安地区发源，其原因主要有四个方面：
      丰硕富饶的物产资源
      淮安地处淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，四季分明，气候温和，一年四季禽鱼果蔬联翩上市。自古就是物产富饶的鱼米之乡。据《清河县志》记载：“五谷宜麦菽秫，下刚产稻……果有桃杏李柰……蔬有菘、韭、紫茄、赤苋、瓜瓠之属：水浮菱藕……六畜富饶，多犬马……亦有雉、兔、鹊、雁、燕；水族滋生美者，回、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子，白子之腊行天下……鼋，洪泽湖中多有之。
      ”丰富的物产为淮安人创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。淮安地区的名菜点，绝大多数都是以当地的名特物产为制作主料，如笔杆青长鱼、淮白鱼、蒲菜等。可以说，没有富饶的物产资源，就没有风味独具的淮安名菜佳肴。
      运河都市的区位优势
      淮安地区的历史变迁有两千多年，这和大运河的开凿、兴衰紧密相联。公元前486年，吴王夫差北上中原争霸，所开邗沟的北端终点就在淮安境内淮河南岸的末口；秦汉时期，淮阴在政治、经济上多受朝廷关照，俊杰雅±常居于此。隋炀帝开凿大运河后，淮安因地处黄淮运三水交汇之处，在封建王朝政治版图中的地位日益上升，在朝廷更迭特别是南北军事对抗中屡屡是兵家必争之地。明朝朱棣迁都北京后，运河成为京都物资运输的大动脉、生命线。淮安因其地理位置而成为漕运中枢。从明初至清中叶，出现了“漕运盐榷”萃处淮安一郡的独特局面。漕运总督、河道总督两个一品大员和淮北盐政分司长期驻节淮安，使淮安成为运河沿线江淮地区的经济政治中枢。这一特殊地位的确立，带动了城市文明的高度发展，由此而产生三大变化：一是城市人口迅速扩张。清乾隆年间，淮安清江浦作为码头中心人口达54万，超过当时的武汉和江宁(今南京)。在同时期全国、全世界都是相当大的规模，淮安因此而和杭州、苏州、扬州并称“运河四大都市”。二是城市从业结构的多元化。尤其是明清时期的两淮地区，在众多的城市人口中，基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运工匠以及直接为城市生活服务的手工业者等多元组合的结构格局。三是开放型文化氛围的形成。大量外来人口的迁入必然带动各方文化的融合，从而为淮厨技艺的不断创新和饮食业的日益繁荣提供了不可或缺的文化氛围。
      对淮安地区精美菜肴细加考究不难发现，其筵席大餐陈袭了宫廷宴会铺陈华丽的套路，其烹调技艺包容着南北厨艺的精要，几近无所不能，其口味既适中而又成甜酸辣皆备，从而为淮扬菜的广泛传播创造了十分有利的条件。
      达官商贾的强劲需求
      淮扬美食是劳动人民智慧和创造力的结晶，但它也离不开现实社会需求的强劲推动，淮安地区美味佳肴在很大程度上首先是为了满足当时显贵阶层的生活需求而创制的。淮安成为“南北之襟喉、睡漕运之要津”漕运、盐务的兴盛以后，尤其是在淮安成为“南北之襟睡喉、漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”、一边是“清淮八十里、临流半酒家”的社会景观。在达官豪商的影响带动下，淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争匿为侈靡”。这一畸形现象，为烹饪技术的推陈出新、争奇斗艳提供了巨大的社会空问，淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景的产物。
      崇尚厨艺的社会风气
      淮安餐饮业名厨高手代有人出，其中一个重要因素，就是厨艺、厨师在淮安有着特殊的社会地位。淮安一向有“二难”之说。所谓“二难”，是指“秀才”和“厨子”这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了，可以成秀才，进而入仕奉官；技练精了，可以成为厨子，亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，因而当时淮安便形成了崇尚厨艺的社会风气。每年七月十九，淮安的厨师都要聚会勺湖老君殿，为天厨星做寿，最多时有千人以上，还成立了淮厨行会。山阳城南门外石塘区，从厨者最多时有两千余人。清时在淮安厨艺界，曾出现“三股风”：一是“要厨子”，慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉。其中年龄最小的贾姓名厨，在二十世纪中期依然健在；二是“带厨子”，在淮仕宦的官僚，如李瀚章、段祺瑞等离任时，都将家庖一同带走；三是“送厨子”，达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家，也大都注重烹饪技艺，力求通过做几道“好小菜”使日子过得有滋有味，仅家常炒肉丝就能做出50多种。淮安名菜中的野菜果蔬系列，绝大多数都是由家居走进店堂的。至于名菜中的“酒焖黄鸡”、名点中的“烫面饺”，更是普通家妇之首创。“酒焖黄鸡”更得大诗人李白赞叹：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。”(《淮阴书怀寄王宋城》)
      正是在这样的自然和社会因素的综合作用下，淮安地区才出现了一颗颗耀眼的美食明珠，使淮安烹饪在中华美食之林中一枝独秀，享有很高的声誉，成为淮扬菜的一个主要发源地。